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地摊小吃利润高，但食材采购如果控制不好，赚的钱很容易就从指缝里溜走了。做了几年小吃摊，总结了一套成本控制方法。
一、固定供应商，长期合作拿低价
不要每次都换供应商。固定两三家合作，量稳定了价格自然能谈下来。我合作的蔬菜供应商，合作半年后价格比新客低了15%。而且老供应商会给你留好货，品质也更稳定。
二、批量采购 vs 每日采购
耐储存的食材（面粉、油、调料、干货）一次性批量采购，量大价优。新鲜食材（蔬菜、肉类）每天或隔天采购，保证新鲜。不要为了便宜一次性买太多新鲜食材，用不完就浪费了。
三、减少损耗是关键
食材损耗是隐形成本的大头。几个减少损耗的方法：一是精准预估每天的用量，根据历史销售数据来备货；二是先进先出，先用的食材先买，避免过期；三是合理储存，蔬菜保鲜、肉类冷冻，延长保质期；四是边角料利用，比如做煎饼的鸡蛋碎可以做蛋花汤卖。
四、控制菜品结构
不要做太多品类。品类越多，需要的食材种类就越多，损耗就越大。主打2-3个爆款，食材通用性强，采购简单、损耗低。比如卖烤冷面，主要食材就是冷面片、鸡蛋、火腿、生菜，采购非常简单。
五、季节性调整菜单
应季食材便宜又新鲜，反季食材贵且品质差。夏天多卖凉皮、冰粉，冬天多卖热汤、烤串。跟着季节走，食材成本自然低。
六、记账算成本
每天记录食材采购金额和当天销售额，算出食材成本占比。小吃的食材成本一般控制在30%-35%比较健康。如果超过40%，就要检查是不是浪费太多或者定价太低。
食材成本控制不是一朝一夕的事，需要持续优化。但只要把这几个方面做到位，利润至少能提升10%-15%。
